En ekte naturvin er en vin uten tilsetningstoffer eller bare med svovel før tapping ( les naturvin) . Disse vinene er forskjellige og representerer bare 1 % av vinen i verden. I motsetning til klassisk vin krever denne typen spesiell service fra sommelieren.
Hvorfor kan en naturvin være ubalansert?
En naturvin lever som oss, noen ganger når vi våkner er vi ikke i god form. Naturvin, når den åpnes, kan ikke i form og blir kastet ut av balanse av musetissaromaer eller volatile surhet. Denne typen vin er allsidig, den kan endre seg avhengig av dagen, månen, været. I den biodynamiske kalenderen er det 4 forskjellige dager. Vinen er veldig humørfylt på en rotdag og smaker best på en fruktdag.
Deretter krever en ekte naturvin minst to års lagring. Hvis den tappes på flaske etter et år, kan det resultere i ubalansert vin de første månedene.
Denne vinen hadde volatil surhet for to år siden. Nå er den fantastisk.
Aromaene av naturviner:
I bloggen min, spesifiserer jeg når den naturlige vinen ikke er i form. Du har selvfølgelig frukt og blomster i den naturlige vinen.
Den første spesifikke aromaen av vin uten tilsetningsstoffer, er musepiss. Vær oppmerksom på at musepissen som finnes i en naturvin fra åpningen, er en defekt. Hvis du etter tre dagers åpning finner musepiss, er det ikke en feil, men en evolusjon. Det er også et bevis på at det er en ekte vin uten tilsetningsstoffer.
Volatil surhet er den andre typisk naturlige smaken. Det er en eddikaroma som ofte ligger i slutten av munnen. Noen ganger det kan få vinen ut av balanse, og den er ikke klar til å drikkes.
Den tredje aromaen som finnes i en naturvin som ikke er i fase, er hestens aroma eller den animalske aromaen. Denne aromanen er resultat av den naturlig gjærens beskyttelse. Hvis nesen vedvarer etter en passasje i en karaffel, er det en defekt. Dette er den dårlige gjæren . Den kalles brettanomyces gjær.
Vær oppmerksom på at vinen kan ha gass og dens ettersmak er mineralsk og lang.
Denne vinen var ustabil i januar 2021, vi drakk den i juli 2021, den er bare fantastisk.
Mine tips for servering av naturvin:
- Smak alltid på vinen, men spytt den ut (vi er ikke alkoholikere, men profesjonelle).
- Dekanter vinen for å åpne midten av ganen og slippe gassen – hvis den er tilstede. Med denne metoden vil «finishen» bli mindre bitter. Ofte liker folk som er vant til klassiske viner, ikke viner med lang mineralsk ettersmak.
- Åpn vinen dagen før. Dette er den beste metoden for å lufte vinen. Hvis du jobber på restaurant, må du sette korken tilbake etter en dag for å blokkere oksidasjonen. Det er den samme metoden som ved modning av oster. Smaken er som dag og natt. Mine faste kunder spurte meg alltid om å åpne vinen på forhånd.
- Når vinen ikke i form, vent med å servere den – kanskje 6 måneder eller et år.
Mine erfaringer:
Flere ganger kom gjester til meg på restauranten Xich-lô og fortalte at de hadde blitt positivt overrasket over naturvinen de var fått servert. Jeg husker en innflytelsesrik person fra vinmonopolet som i utgangspunktet var fornøyd med naturvin og misfornøyd med naturvin. Han endret sin mening når han fikk servert naturvin på riktig måte. Jeg fortalte at «naturvin er som sex, du trenger noen forberedelser». Faktisk liker restauranteiere i Oslo ofte naturvin, men ansetter folk som ikke er kjent med naturvin. Det er et stort problem. Servering av naturvin er mer krevende enn servering av klassisk vin.
Pepper og salt Olivier Lemasson 2020 : Udrikkelig i januar med mye musetiss. Jeg smakte den igjen i juli: saftig, veldig godt balansert. Vi drakk det veldig raskt.
Rapatel lettdrikkelig 2014 : udrikkelig for 2 år siden: for mye flyktig surhet. Den er perfekt nå: fine tanniner, munnen er semi-substantiell. Den har både karakter, men også lett å drikke.
Sois mignon Olivier Lemasson : Den første dagen var veldig vanskelig. Mineralsk ettersmak hadde musetiss. Den andre dagen er vinen tørr, elegant og halvkraftig med aromaer av ananas. Denne vinen vil være bedre om 6 måneder. Du kan lagre den i minst 5 år før du drikker den.
Veldig viktig å åpne naturvin før.
Rien que du melon 2018 La Paonnerie : 2018 var et svært vanskelig årgang for naturviner. I november 2020 var vinen ikke i god form, den hadde en stor dyrelukt. I juli 2021 var den veldig saftig uten den sterke dyrelukten. Jeg drakk det over en uke: Splendide. Du kan lagre denne vinen uten problemer.
Racine 1999 Claude Courtois: Denne vinen ble åpnet i 2001: den hadde kork-aroma. Jeg lot den stå åpen i en måned uten kork. Den første måneden: hadde vinen gass. Jeg forlot den i en måned til. To måneder etter åpning: Jeg drakk den over 7 dager, fantastisk.
Cuvée Nadège Domaine de Rapatel: en kraftig og rund hvitvin med honningnese. Jeg hadde glemt denne vinen og den sto åpen uten kork i en måned. Det var bare minneverdig.
Konklusjon: det finnes gode og dårlige naturlige vinbønder. Det er et bevist faktum, spesielt med de nye naturlige vinbønder vi har i dag. En skole for vinfremstilling uten tilsetningsstoffer ville være smart. I Anjou- Loire dalen- følger GAB med og gir råd til nye vinbønder i økologisk landbruk. I Alsace spesialiserer Duo œnologie seg på naturlige viner. For tjue år siden ble naturlige vinbønder tatt for å være marginaliserte. De ble ikke trodd på. Nå kan vi sette pris på gamle årganger uten tilsetningsstoffer som hos Pierre Overnois, Domaine de Rapatel, Catherine og Gilles Vergé eller Claude Courtois …. Dette er et bevis på at vin uten tilsetningsstoffer kan bli eldre. En sommelier, som serverer naturvin, trenger absolutt å vite om naturvinen han serverer er i god form og hvor lenge den kan lagres. En selger fra Vinmonopolet som spesialiserer seg på naturvin, må kunne informere kundene om hvordan den skal serveres, om den skal åpnes dagen før eller om den skal dekanteres. Og selvfølgelig må selgeren vite om kunden kan beholde vinen i noen år, Jeg husker Jean-Pierre Robinots refleksjon om en Overnoy Chardonnay fra 1987 som vi smakte i 2003 «denne vinen er en flott vin, men den er ikke klar å drikkes nå . Den trenger mer tid. » Dagen etter var den bare fantastisk. Hvis en profesjonell serverer ustabil naturvin, vil kundens tanke være: “naturviner er ikke gode”, og den profesjonelle, ufrivillig, gir naturvin et dårlig ansikt. Kort sagt, en naturlig vin er veldig krevende for selgerne.
Noen ganger kan fransk arbeid med sin strenghet tas som arroganse av folk fra et annet land. Jeg er verken arrogant eller dogmatisk selv om jeg noen ganger er veldig streng i mine replikker. Naturlig vin krever faktisk kravet. For eksempel: Definisjonen* av naturvin, forfektet av «Vin metode nature», må anerkjennes av vinmyndighetene, inkludert WSET. Noen wine maker og vinbønder vurderer faktisk industriell gjær som «naturlig» gjær, og at det ikke har noen konsekvens for vinen. Det er en gjær kalt «bio de protection» som hemmer bakterier og letter vinproduksjon uten å tilsette svovel. Så er det mange andre prosesser for å erstatte svovel: les artikkelen min .
Som avdøde Gérard Basset (verdens beste sommelier i 2010) sa: «vin er en følelse». Vi må følge følelsene våre selv om vi har forskjellige følelser. Hvis i Norge importører, sommelierer eller selgere ønsker å utnytte min kunnskap, hjelper jeg dem med stor glede .
Jean-Charles sommelier frilans
Definisjon av naturvin *: Vin fra økologisk eller biodynamisk landbruk vinifisert uten tilsetningstoffer. Det er en toleranse for tilsetning av svovel (30 ml maks før tapping). Vinifiseringen skal være uten tilsetning av svovel.
Frilans sommelier 