Del 1 min metode av vinsmaking.
«Vin er ikke en jobb men en lidenskap»
JC Botte
Det er ikke lett å starte disse to artiklene (“Min metode av vinsmaking” og “WSET og meg”), og å dytte til meningene til profesjonelle som absolutt er oppriktige. Denne artikkelen kritiserer ikke, dømmer ikke, pålegger ikke mine regler, men den starter en debatt om vinsmaking. Ulikhetene mellom mennesker gjør menneskehetens rikdom. Vår toleranse, vår forståelse, vår empati beriker menneskeheten.
Jeg har vært en selvlært sommelier i 30 år, innehaver av en WSET 3, naturvinspesialist og allergisk mot tilsetningsstoffer og Junkfood.
«Vin er en følelse» Gérard Basset
«Alle har sine egne følelse»
JC Botte
Min metode:
Denne metoden kommer fra både min opplæring med Michel Smolarek på Château de Gilly og mine vinkurs (ca. 150) avholdt i Frankrike.
Tips #1: Lukt alltid på korken etter åpning. Denne metoden vil forbedre nesen din. Ved å lukte på korken kan jeg vite om det er et problem i vinen, om vinen: er naturlig eller om det er for mange kjemiske tilsetninger. En profesjonell bør alltid lukte på vinkorken.
1/Fargen :
Vær så enkel som mulig. Bruk et hvitt papir.
Hvitvin: lys gul (hvis vinen har grønne reflekser, er dette et bevis på at vinen ikke ble lagret på eikefat); semi-intens gul, intens gul og strågull.
Rød : lys kirsebær, halvintens kirsebær, intens kirsebær, blekk. Hvis vinen har appelsin på kanten: vinen er gammel.
Jeg dømmer aldri vin på farge. På den annen side: det kan gi ledetråder om vinen, spesielt hvis fargen er uklar (ufiltrert vin), og om alderen (med oransje nyanser).
Etter min erfaring: hvis en gammel rødvin har svart farge, er ikke vinen død. Noen årganger som 69, 78, 62 og 37 hadde denne felles betegnelsen og var bare fantastiske.
2/Nesen:
Dette er en av de viktigste delene av vin. Min smakserfaring bekrefter at nesen gir karakteren til vinen.
Tips #2. «En frodig og flatterende nese vil gi mindre komplekse viner bortsett fra aromatiske varianter som Guewurztraminer. Ofte kommer rodige og flatterende neser fra industriell gjær. En lukket, diskret og kompleks nese vil alltid gi komplekse viner. Ofte kommer denne typen vin fra en vinframstilling med naturlig gjær. «
To typer nese:
Denne metoden kommer fra franske sommelierer.
Den første nesen oppnås uten å røre vinen i glasset.
Den andre nesen oppnås ved å røre vinen i glasset.
Jeg bruker følgende adjektiv; åpen lukket, diskret, kompleks, ikke-kompleks og ren.
Tips #3 :
Hvis de to nesene er forskjellige, er nesen kompleks, så vinen vil ha mye personlighet. Og ofte kommer denne typen nese fra viner med naturlig gjær.
Tips #4 :
Hvis første og andre nese er identiske: vinen vil være mindre kompleks. Vinen kan komme fra viner med industriell gjær, eller fra druer høstet grønne eller fra vin vinifisert ved karbonisk maserasjon.
Jeg drakk en château Rayas 2003 i 2016. Det var en fantastisk og stor opplevelse. Den første nesen var rafinert med skogen, trøffel…den andre helt forskjellige nesen var av Grand Marnier (bitter oransje). Jeg luktet på vinen i 15 minutter!!!!!
Tips #5 :
Hvordan lære å gjenkjenne aromaer?
- Vandre i naturen
- Lage mat med ferske produkter. Du må alltid lukte på produktene dine når du lage mat!!!!
3/(Mine) aromaer i vinene :
Hver person har sitt eget minne, og den hjelper deg å gjenkjenne aromaer, Hvis du ikke finner det, er det ikke et problem. Hvis du ikke vet, vet du ikke. Hvis du sier at nesen er åpen, lukket, ren, standard eller kompleks, er det godt et arbeid: Min regel: aldri prøv å finne på!!!.
Denne lille listen kommer fra mitt minne. Det er subjektivt :
Crème de cassis (solbærlikør) : vinen er laget av svært modne druer.(rød vin)
Marc de vin, eau de vie (brennevin) : vin fra svært ren vinframstilling med lite eller ingen tilsetningsstoffer.
Pepper : typisk aroma av druesortene Syrah, Pineau d’Aunis, Gruner Veltliner ogmoden Gamay
Musetiss : kommer fra naturvin. Hvis ved åpning, vinen har denne aromaen : vinen er ustabil. Du må vente 6 måneder eller ett år før du selger vinen. Hvis vinen etter noen dagers åpning har musetiss, er det et bevis på at vinen er ekte naturvin. Hvis en vinmaker forteller deg at vinen hans er svovelfri og at det ikke er noen musetissaromaer etter 3 dagers åpning: Det er veldig rart. Han erstatter kanskje svovel med et annet tilsetningsstoff eller bruker en industriell prosess.
Animalsk : bevis på at vinbonde brukker spontangjæring. Denne aromaren kan sjokkere folk som elsker klassiske viner. Det er den naturlige gjæren som beskytter vinen og lager svovelet selv. Du må bare lufte vinen ved å dekantere den. Hvis aromaene forblir i karaffel, er det en feil. Vinen fikk dårlig gjær (brettramonice gjær).
Brent fyrstikk : bevis på at det er for mye svovel. Finnes ofte i det tomme glasset etter smaking.
Geranium : typisk nese av vitamin c som erstatter svovel. Det oppdages ofte på den andre smaksdagen. Det er veldig viktig å smake en vin over flere dager.
Metall : ofte i lengende av munnen: for mye tilsetningsstoffer.
Paprika : Aroma av umodne druer. Finnes ofte i Bordeaux (cabernet) viner, også funnet i naturviner av syretype.
Fanta (brus) : det er en industriell appelsinsmak som fanta. Jeg finner det ofte i Chablis med industriell gjær.
Jordbær tagada (sukkertøy): det er en industriell aroma av jordbær. Jeg finner det ofte i Beaujolais med industriell gjær.
Zan haribo (lakris sukkertøy) : Det er industriell aroma av lakris. Jeg finner det ofte i lengende av vinmunne med industriell gjær.
Mineralitet: steinfølelse. Det er funnet i ettersmaken.
Etter min menning og min erfaring :viner laget med industriell gjær gir flatterende , ukomplekse neser, og uten mineralske ettersmak.
Tips n°6 : Nesen av det tomme glasset etter smaking: Jeg lærte denne metoden med Michel Smolarek. Jeg innså at når nesen på det tomme glasset er av frukt: vinen er ren. Når aromaer blir brent fyrstikker: for mye tilsetsningstoffer.
3/Munnen :
Munnen er delt inn i flere deler:
Det første er følelsen i munnen : Følelsen er på tuppen av tungen. Det er veldig vanskelig å definere denne følelsen. Tre sensasjoner: smidig (i klassiske viner) kremet (vin laget av druer med god fenolisk modenhet) og rikelig. Siste finnes ofte i økologiske, biodynamiske og naturlige viner. Første følelesen på fransk er attaque de bouche ( munnen angrepet)
Tips 7 : dette er den mest delikate fasen. Hvis du er en neofytt, glem denne fasen. Ikke kompliser ting for deg selv. Hvis du er en profesjonell, vil denne fasen utvikle smaken din.
Midt-ganen: Det er viktig å definere med ord. De tre første adjektivene som alle kan lære er: lett (glug glug), halvkraftig og kraftig. Jeg bruker også: rik, mager, elegant, rustikk, konsentrert. rafinert, maskulin, feminin;
tips 8: Lett, halvkraftig eller kraftig Hvordan lære å gjenkjenne disse følelsene?
Jeg anbefaler deg å smake på disse tre klassiske rødvinene. Å smake er et minnespill.
«Beaujolais Nouveau»vil alltid være lett
«Savigny-les-Beaune» eller en «burgunder» pinot noir vil alltid være halvkraftig
en «Rioja » vil alltid være kraftig.
Lengde : Den siste følelsen som kombinerer syre og tanniner. Lengden kan være lang, kort, rund, sirupsaktig (for søte viner), syrlig.
Tanniner er bare i enkelte oransjviner og rødviner. De kan være
smidige, runde, tynne, feite, harde. De kan ubalanserte vinen eller integreres i midt-ganen.
Ettersmak : det er retur av aromaer etter smaking.
Min erfaring fra mine 30 år med vinsmakingr bekrefter at viner laget av industriell gjær gir en veldig kort ettersmak. Ettersmak fra økologisk vin med naturlig gjær på vinifikasjon gir alltid lang eller veldig lang ettersmak ( minimum 3 minutter)
Tips 9:
sammenligne to viner av samme appellasjon, av samme år og av samme druesort. En med naturlig gjær og den andre men industriell gjær. Tell lengden på ettersmaken av aromaer i munnen. Du vil bli veldig overrasket.
Frilans sommelier 