Note de l auteur :
Le covid engendre sur les réseaux sociaux un mur violent et irréel où le respect, le débat , l’empathie et la compassion sont omis et enterrés dans les catacombes de l’humanisme. Nos cœurs se sont tus à jamais et laissent place à nos egos meurtris qui vomissent nos blessures. Mes articles sont des réflexions et des débats ouverts. Ils sont souvent critiqués et parfois bannis de certains groupes de vins nature sur FB. Certains commentaires sont plus que blessants. Je ne dis pas que j’écris la vérité mais mes écrits interrogent toujours. L’intelligence suscite toujours le débat, la bêtise humaine engendre le mépris du dialogue. Je ne veux pas donner de leçon à quiconque, mais cette période de virus attise la haine des personnes. En outre, c’est la première fois que je vois une télévision française aussi anti-empathique. Il est primordial de revenir au base de l’humanisme qui est la tolérance, la bienveillance et l’empathie.
Ensuite, lorsque je parle de vins vivants ou de vins spirituels, ceux-ci proviennent de raisins mûrs issus de l’agriculture biologique ou biodynamique. Ils sont vinifiés avec des levures indigènes, sans ou avec peu de soufre. La rétro-olfaction peut durer 5 minutes après la dégustation. Bonne lecture….
Une bouteille décevante m’amène à me poser beaucoup de questions :
Auteur de plusieurs ouvrages sur le vin dont le guide du vin vivant (2007 Anagramme édition), je suis un spécialiste en vin nature, vin bio en levures indigènes depuis deux décennies.
Sommelier professionnel, mon dernier emploi m’a conduit en Norvège. J’ai beaucoup progressé grâce à mon autonomie sur l’accord mets et vins et surtout grâce à la chance de pouvoir goûter beaucoup de vins étrangers. Au niveau des accords mets et vins, les vins naturels (dont les vins oranges ) s’accordent parfaitement avec les plats vietnamiens. Passer 7 ans au restaurant Xich-lô a approfondi mon expérience déjà riche. Cette période laissera à jamais une trace indélébile dans ma vie .
Nous avons organisé des soirées vignerons où ils venaient à la rencontre de nos clients: Domaine Les grandes vignes, Domaine de Rapatel et Weingut Heinrich (Autriche) y furent présentés. Le regretté Gérard Basset (meilleur sommelier du monde 2010) parlait toujours « d’émotion dans le vin ». Les vins d’Heinrich en accord avec un mets ou seuls m’ont toujours offert de grands orgasmes gustatifs. Je me rappelle de ses magnifiques rouges comme Panobile ou Zweigelt au nez de poivre qui m’emmennaient dans une longue rétro-olfaction indéfinissable.
J’ai l’habitude d’acheter leur “ naked white” (qui peut être dégusté toute une semaine après ouverture). Ce vin léger se transforme en vin puissant lorsqu’on le carafe. Un jour, j’ai décidé d’acheter leur rouge Naken 2017, une association de plusieurs cépages. J’étais très excité de pouvoir déguster ce flacon d’un de mes vignerons favoris. Et patatras…Le nez était sans complexité, toujours avec un arôme standard de poivron . la bouche rustique possédait une rétro-olfaction néante de minéralité. Bref : un vin sans âme et très décevant.
Mes premières questions et réflexions se sont bousculées dans ma tête :
- A- t-il changé de méthode de vinification ?
- Travaille-t-il avec une levure bio de protection ?
- Est-ce la bouteille qui n’est pas bonne ?
La mémoire d’un dégustateur professionnel érige la base fondatrice de sa dégustation, que son style de vin soit classique ou vivant. Lorsque j’ai senti ce nez de poivron dans Naken 17 , mais aussi dans le vin C.A de Valentina Passalacqua , je me suis remémoré une dégustation de vins du Languedoc qui a eu lieu 20 années auparavant. À cette époque, certains domaines du Languedoc voulaient ressembler aux vins de Bordeaux. Les vins étaient levurés et sans caractère. Gernot Heinrich m’accorda 10 minutes de son temps. Il expliqua qu’il n’utilisait aucun intrant. Mon empathie m’affirma qu’il ne mentait pas. À la fin de notre conversation, mon avis était tranché : c’était la bouteille. Deux mois plus tard, je suivis son conseil et j’achetais Naturtalent 2020. J’ouvre et je retrouve le même nez de poivron ; une bouche un peu plus charnue mais toujours pas de rétro-olfaction minérale….Je suis de nouveau déçu et de nombreuses questions m’interpellent. Peut-être que je n’ aime pas ce style de vin… ou est-ce que je déguste mal aujourd’hui?
Je goûte ce vin avec une amie néophyte (qui a un niveau 3 wset). Elle a émis une réflexion très pertinente ; “ c ‘est pas mal, cela se boit mais cela ressemble à un vin classique.” . Le lendemain, je débats de ce vin avec des amis professionnels et une personne me rétorque : ” tu as raison, les Henirich rouges ont changé de style. “
La maturité phénolique : une pièce maîtresse dans le vin.
Cette année fut une année différente des autres. La rencontre avec une femme norvégienne au caractère bien trempé me donna plus de confiance en moi. Je décidais de récolter ses 40 kilos de Muscat et de faire du vin orange. Mon but était de récolter 70 % des raisins aux pépins de couleur marron afin d’obtenir une maturité phénolique optimum. Roland Rapet, célèbre vigneron de Pernand-Vergelesses, rappellait que les anciens disaient que pour un bon vin, il fallait 70 % de raisins mûrs, 15% de raisins verts pour l’acidité, et 15% de raisins pourris pour le sucre.
Je suis un dégustateur professionnel et non un vigneron.
J’ai rencontré Pierre Charlot dans un salon de vin nature à Montrichard « Bulles au centre » il y a quelques années. Rencontrer un jeune vigneron champenois dans un salon de vin nature m’avait interpellé. Il m’a conseillé sur ma vinification. J’apprécie beaucoup son ouverture et ses explications simples. Depuis, mon vin a été dégusté par des importateurs dont j’ai apprécié l’opinion: “Morsomt” (rigolo en norvégien) et « tu deviendras un futur wine maker ». J’ai beaucoup ri grâce à la seconde réflexion .
Bref, l’histoire des vins rouges de Henirich m’a beaucoup choqué. Je décidais d’envoyer la photo du vin à Pierre. En effet, il est un voyageur infatigable et surtout un dégustateur très curieux. Malheureusement, il ne le connaissait pas. Je lui ai expliqué le cas de ce vin, et de ses arômes.
Voici son raisonnement: “ afin de vinifier en levures indigènes, sans sulfite et sans pour autant obtenir de déviance, on peut sélectionner par l’acidité. Actuellement, de plus en plus de vignerons nature vinifient des raisins pas mûrs. L’ acidité protège le vin des bactéries et donc ils obtiennent des vins plus nets. “ “Le goût poivron est le résultat d’une vendange pas mûre”
Je suis resté bouche bée et mes idées sont devenues plus claires. A cet instant précis, je me suis revu avec Claude Courtois en 1999, dans ses vignes où nous goûtions ses raisins avant la vendange. Et il m’expliquait pourquoi il voulait attendre le plus tard possible . Il voulait obtenir le même goût dans ses vins que dans ses raisins : un goût complexe avec des arômes mûrs d’épices et de confiture de fruit. 2 ans plus tard je goûtai Racine 1999 : et j’ai retrouvé dans le vin les mêmes arômes mûrs que ceux présents dans les raisins. Un ami a débouché ce millésime récemment (21 ans âge ) : extraordinaire. La maturité phénolique optimum du raisin est la base essentielle de la complexité des arômes du vin.
Une route vers une standardisation des vins naturels :
Si nous allons dans cette voie de vins nature “acides” provenant d’une sous-maturité des rasins , nous allons droit à une standardisation des vins naturels. La rétro-olfaction minérale est la colonne vertébrale du vin. Elle est obtenue en symbiose grâce une bonne maturité du raisin, à une agriculture biologique et aux levures indigènes. La complexité du vin nature excite les papilles et sa vinification sans intrant avec une maturité optimum du raisin le rend facile à boire. Ces vins nature sur l’acidité sont à l’opposé de mes vins nature favoris.
La preuve: les deux vins de Heirinch, Naken 17 et Naturtalent 2020, ainsi que Ca de Valentina Passalacqua qui ont terminé dans des sauces. Ils n’étaient pas digestes, je n’ai pas eu envie de les boire. La complexité d’un bon vin nature vous incite toujours à découvrir ses arômes versatiles . Normalement, sa composition sans intrant donne une grande « buvalité ». Résultat : un bon vin nature se boit facilement, vous avez envie de terminer la bouteille.
Les détracteurs des déviances :
Le vin nature fait vendre. Le problème : les risques de déviation font peur. À force de déguster et d’échanger avec des vignerons, ma conclusion est qu’un élevage de deux ans minimum est indispensable afin de stabiliser le vin, comme le font Binner ou Rapatel et bien d’autres. Mais cette méthode représente un coût onéreux pour les vignerons.
Comme je l’ai expliqué dans mon article précédent, le service du vin nature est plus exigeant que celui des vins classiques. C’est un devoir de goûter en recrachant les vins nature afin de vérifier leur stabilité. Je compare toujours les vins vivants (lire au-dessus) avec les êtres humains. Parfois quand vous vous réveillez , vous n’êtes pas en forme. Le vin vivant est similaire à nous. Parfois il faut l’aérer ou attendre afin de le boire. Un vin trop déviant servi dans un restaurant ou un bar à vin est à la fois un non sens et une faute de la part du service. Et ce service fait du tort au vin nature. Beaucoup de mes clients m’informaient : “Il n’y a qu’au Xich-lô que nous aimons les vins nature”.
Les disputes sur les différents styles de vins ne devraient pas avoir lieu. La tolérance, l’acceptation, le choix de l’autre sont des valeurs humaines. Si vous préférez un vin plus en largeur et sans rétro-olfaction ou si vous aimez le pipi de souris, c’est votre choix.
Mais critiquer constamment les déviances n’amène à rien. Car dans un vrai et bon vin nature, les déviances s’éclipseront avec le temps. Il suffit d’être patient. Je prends toujours l’exemple de Poivre et sel de Olivier Lemasson (le regretté) : en janvier 2021, le vin était instable, en juillet il était extraordinaire. Nous devons nous adapter aux vins nature et être pragmatiques, mais surtout nous devons attendre le vin.
Mon plus grand souvenir de dégustation fut une dégustation à l’aveugle que j’avais organisé en 2003 chez Michel Augé. Jean-Pierre Robinot avait emporté une Côte du Jura de 1987 de Pierre Overnoy. Premièrement, il l’a reconnu et deuxièmement, il a conclu que « le vin n’est pas en forme aujourd’hui , il sera meilleur demain ».
Sapristi! Il avait raison, ce fut un délice le lendemain. Tolérer le déséquilibre d’un vin nature tout en définissant le noyau de sa qualité future n’est pas une qualité donnée à tous.
Seuls les professionnels dont les qualités premières sont l’écoute et la patience sauront reconnaître ces vins si différents.
Les dégustateurs néophytes :
Le souci de ces nouveaux vins nature est qu’ils peuvent être adoubés par les nouveaux dégustateurs et amateurs de vins naturels qui, pour un article ou une présence lors d’une émission de radio, deviennent des stars alors qu’ils n’ont aucune expérience. Il serait pertinent de faire des écoles de dégustation sur le vin nature afin d’apprendre aux personnes à la fois les qualités et les défauts des dégustations des vins nature. Sans une base de dégustation de vin nature exigeante, les dérives seront nombreuses. Vous me trouvez peut-être un peu autoritaire, mais les vins nature sur l’acidité ne proposent aucun relief ni aucune vie, simplement une standardisation qui est dangereuse pour nos vins favoris.
En conclusion :
Je respecte le choix de Gernot.Heinrich et je l’invite à défendre son choix en laissant un commentaire. Mais c’est important de donner mon avis sur ce nouveau style de vins nature. Ce dernier me démontre que “ Nous ne connaissons rien au vin, mais nous apprenons tous les jours”. Soyez vigilent sur votre dégustation et demandez toujours des explications aux vignerons. La dégustation d’un vin sur une semaine est un outil sur la mise en valeur de la complexité d’un vin. Si vous êtes sommeliers, cavistes, importateurs et que vous voulez vous former à mon style de dégustation : vous pouvez me contacter jczen1@yahoo.com
Jean-Charles Botte ex sommelier du restaurant Xich-lo à Oslo et la Méditerranée à Paris.
Mon instagram Jeancharlesbotte_jczen
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Vous voulez apprendre à reconnaître un faux vin nature ?
Récapitulation :
Le poivre noir est une preuve de maturité dans le cépage du beaujolais le gamay. Lorsque le raisin est mûr, Il est aussi présent en Autriche dans le Zweigelt et le Gruner-Vetliner, et le Pineau d’aunis dans la Loire, et le Syrah.
Le poivron rouge ou vert est issu de raisin récolté vert.
Les vins naturels «acide» : L’acidité protège contre les bactéries. Les raisins sont récoltés verts. Malheureusement, les arômes sont de poivron et manquent de complexité. Il n’y a pas de rétro-olfaction minérale. Ils ne sont pas vivants.
Les vins naturels à Vinmonopolet :
Je n’aime pas du tout : Les quatre premiers sont des vins nature acide.
Naturtalent Heinrich : Je n’ose pas acheter le panobile 19. J’ai peur d’être déçu.
C.A. : Il n’a pas de rétro-olfaction minérale et il est mort le lendemain. Un vin nature qui meurt le lendemain ? «Bizarre , vous avez dit bizarre, comme c’est Bizarre. » Louis Jouvet dans le film «Drôle de drame», 1937.
Anna : Ce pétillant vous donne un nez de géranium le second jour. Le géranium est l’arôme d’un subtitut de soufre : la vitamine C.
Cellario E’Orange : Vin orange sans rétro-olfaction minéral. Le lendemain , il devient très tannique et imbuvable.
Le naturel : Pendant une semaine c’est le même goût, et il n’y a pas de rétro-olfaction minérale. Le vin fait 14%, je ne sais pas comment ils font le vin. Pour moi, ce n’est pas nature.
Beaujolais nature à butiner : Je répète ce n’est pas un vin nature. L’association Vin méthode nature a fait interdire cette étiquette en France. Le vin léger devient puissant le lendemain. C»est très bizarre…Lyzozyme ? Ce n’est pas normal qu’il soit dans la catégorie vin nature à Vinmonopolet.
Les vins naturels que j’aime : Le service d’un vin naturel est plus exigeant qu’un vin classique. Certains doivent être décantés, d’autre ouverts une journée à l’avance.
Rien que du melon : le 2018 était difficile, je l’ai bu carafé en juillet. Je vous conseille de l’acheter et de le vieillir. Vin methode nature en 2019.
SOS Vaccin : C’est le premier «Vin Méthode Nature», il facile et puissant à la fois. Un bon rapport qualité prix.
Bulle nature : mon Pet Nat favorit .Il sera » Vin Méthode Nature» pour le millésime 2019. C’est dommage qu’il n’y a que le Pet Nat en Norvège. J’adore leur vin .
Pinot blanc Ginglinger : Vin puissant qui est un peu instable lorsque vous ouvrez la bouteille. Je vous conseille de le faire vieillir.
Les vins de olivier Lamasson : Parfois ils sont insatables , ils ont besoin de temps. Je vous conseille de les attendre 2 à 3 ans.
Les vins de Jean-Luc Péron : J’ai écris un article sur un de ces vins. Je vous conseille d’attendre ses vins au minimum 5 ans et de les ouvrir à l’avance.
Les vins de Jean-Pierre Robinot : Jean-Pierre fait de grands vins de Loire situé près du Mans. Les 2003 ressemblent à des vins de Bourgogne. Les pétillants doivent être vieillis.
Les vins de Jean-Pierre Frick : Maintenant , il vinifie tous les blancs avec une macération . C’est ub style nouveau. Je me rappelle d’un Guewurztraminer 2011 vinifié sans soufre et sans macération bu en 2018 : fabuleux.
Les vins de Christian Binner : ce domaine est Vin Méthode Nature en 2019. Le Scarabee skintouch est un vin orange féminin . Leur alcool sont très purs.
Les vins de Sébastien Riffault : Des sancerres différents gras et puissants. J’adore leur vin rouge.
Les vins d’Olivier Cohen : Situé près de Béziers, ils proposent des vins très élégants et féminins.
Les vins d’Henri Milan : Révolution chez Milan. Les enfants ont pris le pouvoir. Théophile vinifie maintenant. Papillon est sans soufre. Le millésime 2020 est stable. C’est la première fois que Papillon rouge est stable lorsque il est jeune. A noter que pour le millésime 2020, Papillon rouge et Le Valon sont le même vin. Il y a un peu de soufre à la mise en bouteille pour Le Valon. J’ai félicité Théophile de son travail.
Domaine de Rapatel : Rapatel est situé près de Nimes. Ce vin est le plus lèger. Il était imbuvable à cause de l’acidité volatile pendant 2 ans, et maintenant c’est très bon. C’est dommage, qu’il n’y a que ce vin en Norvège. Rapatel fait des vins très puissants et proposent des vieux millésimes comme des 2009 ou 2010.La cuvée Nadège 2010 est puissant et long en bouche. Juste fantastique. Il est nature depuis 1995.
Les vins de Alexandre Bain : Des pouilly fûmées dans le même style que Sébastien Riffault. Bu en septembre : Puissant et gras .La levée 19 je vous conseille de le carafer.
Château Le puy cuvée Barthélémy : J’ai dégusté en 2018, le 1995 et 2001. Qui a dit que le vin nature ne vieillit pas ? Cette cuvée Barthélémy est vinifié sans soufre. Je vous conseille de la garder minimum dix ans. Le 2011 : pourquoi pas le boire maintenant ?
Les vins de Ganevat : les vins sont du Jura. Le domaine a été vendu à un homme russe. Mais Jean-François Ganevat travaille toujours au domaine. Je vous conseille d’acheter les vins et de les vieillir. Ils deviendront très chers dans quelques années.
Mais aussi Pietramore Pet nat, Voria Pet Nat. Claus Pressinger
Frilans sommelier 